Il Torchiato di Fregona: quel ”Vin d’Oro” che da torchio sgorga

Non smetti mai di stupirti quando ti accorgi che ci sono cose che ancora ti sorprendono… che sia un suggestivo paesaggio illuminato dai raggi del sole, che sia ciò che leggi negli occhi di chi incontri, quell’orgoglio a stento celato nel mostrarti il lavoro di una vita, che sia l’unione di entrambe le cose. E a sorpresa si aggiunge sorpresa quando tutto questo lo scopri dietro l’angolo di casa tua…

Questo mio breve viaggio inizia con l’incontro di uno dei migliori produttori del Torchiato di Fregona, il Sig. Francesco Tomasi, paziente e saggio traghettatore nel piccolo mondo di una chicca enologica del Veneto orientale. Questo viaggio inizia con una storia che racconta di un tempo lontano, in quest’ angolo ancora incontaminato d’Italia, e di uno sfortunato ma intraprendente agricoltore che trovò il modo di far maturare le sue uve che in quell’anno, per condizioni avverse, non riuscirono a maturare in pianta.

Forse il suo intento era semplicemente quello di conservare l’uva, un po’ come la cultura contadina insegna, lasciandola appassire legata a fili che pendevano dalle travi del suo granaio. Man mano che l’uva appassiva si accorgeva che diventava sempre più dolce fino a quando, forse in un barlume di speranza, gli venne in mente di pigiarla. Ovviamente dalla pigiatura non ne ricavò nulla dato che era totalmente disidratata, così in ultima istanza pensò di torchiarla ottenendo un mosto denso e dolcissimo. Il passaggio successivo fu quello di mettere quel liquido in una botticella di legno che dimenticò in un angolo del vecchio granaio. Quando l’assaggiò, molto tempo dopo, si accorse che quel mosto così strano era diventato un vino dolce dal colore dell’oro. Fu così che iniziò la storia di questo vino in quel piccolo angolo di italica patria che fu la frazione di Ciser di Fregona, nell’omonimo comune in provincia di Treviso, ai piedi del monte Pizzoc nella fascia pedemontana che apre a Nord verso le Dolomiti bellunesi.

Da allora è cambiato tutto e non è cambiato nulla. Dall’innesto delle varietà migliori su viti selvatiche in campo si è passati alla conduzione moderna del vigneto con esemplari già selezionati in laboratorio; dall’appassimento su graticci di legno, che in parte è stata conservata, si è passati ad un altro metodo, quello che utilizza cassette contenenti una quantità molto limitata di uva, metodo che concilia l’aspetto fisiologico, qualitativo e quello tecnico in questa fondamentale fase. Dalla torchiatura delle uve appassite col vecchio torchio comune, ancora visibile nella piazza del paese, si è passati a una vinificazione individuale, per tornare oggi a un’attività di nuovo comune con la creazione della moderna Cantina dei Produttori di Fregona.

Ma ciò che non è mai cambiato è la qualità e lo spirito di questo vino. Era il “vino buono”, quello delle grandi occasioni, il vino dato come prezioso dono (date anche le quantità piccolissime in cui si produceva), per esprimere riconoscenza o rispetto per quei “personaggi” attorno ai quali gravitava la vita del paese: il prete, la levatrice, il medico e le donne incinte. Ancora oggi la grande emozione di dare e ricevere in dono questo vino rimane sempre la stessa.

L’area di produzione del Torchiato è quella delle dolci colline sovrastate dall’altopiano del Cansiglio a pochi chilometri dalla cittadina di Vittorio Veneto tra i comuni di Fregona, Sarmede e Cappella Maggiore. L’altopiano è un elemento importante perché tende a creare quel microclima ideale per la buona maturazione delle uve. La zona cade nel territorio della denominazione Colli di Conegliano DOCG. Le colline del territorio di Fregona hanno un’altezza variabile e sono di origine alluvionale-morenica formatesi dall’azione di avanzamento e ritiro di quello che era il ghiacciaio del Piave che occupava tutta la zona del bellunese e che con i suoi depositi, a seguito dello scioglimento, formò due anfiteatri morenici: quello di Montebelluna ad Ovest e quello di Vittorio Veneto ad Est. La profonda vallata scavata dal ghiacciaio è passaggio obbligato per i venti freddi che spirano da nord che da una parte portano condizioni avverse, spesso di pioggia e gelo, ma dall’altra la contemporanea ventilazione preserva le vigne da molte malattie limitando così eventuali trattamenti in un’ottica sostenibile.

Fin dall’origine ogni produttore ha coltivato la propria uva e vinificato individualmente ottenendo un vino quasi familiare, con anime diverse, che, all’ottenimento della Denominazione di Origine Controllata, fu commercializzato con un’etichetta comune, salvo il nome del produttore stesso. Oggi per preservare l’immagine, la cultura di questo territorio ed eliminare le differenze qualitative e produttive, in modo enoico, quasi cannibale, alcuni produttori (sette per l’esattezza promettente il numero biblico…) hanno unito le forze ed edificato, con investimenti propri e parte pubblici, un moderno centro di appassimento e vinificazione. Ognuno di essi è responsabile della propria uva, dalla raccolta fino al momento della torchiatura, tant’è che l’uva è suddivisa per lotti e contrassegnata per produttore… il resto è destino comune. Qui l’uva viene custodita e curata da mani esperte in un mix di moderno e tradizionale finalizzato a preservare quella qualità di nicchia che è la caratteristica che distingue il nuovo brand: Piera Dolza Torchiato di Fregona DOCG. La Piera Dolza, simbolo scelto del legame con il territorio, è una pietra locale di origine calcarea di facile lavorazione che veniva usata per la costruzione degli stipiti di porte e finestre, estratta dalle vicine grotte del Caglieron fin dal ‘500, oggi sito naturalistico protetto e di grande attrattiva.

Voi vi chiederete: cosa c’è di nuovo in questo passito? E io vi rispondo: l’arte antica di trovare un equilibrio gustativo perfetto tra cinque diversi vitigni previsti da disciplinare. Per non parlare delle fasi di lavorazione… un esempio eccelso di vino artigianale.

Le uve a bacca bianca, tutte autoctone, sono vendemmiate a mano a partire dalla seconda metà di agosto… anche se di questi tempi non ci sono più paletti perentori per cui saggezza vuole che sia la pianta a dettare i propri.

Si inizia con il vitigno Verdiso che è quello più delicato e di cui bisogna preservare l’acidità, ammesso in percentuale pari al 20%. Si continua con la Glera o Prosecco in percentuale pari al 35% e infine la Boschera, la più importante, quella che nonostante la sua “rusticità”, nel senso di vigoria, dà quel profumo tipico al vino e che per la sua acidità gradevole lo rende meno stucchevole, ammessa per il 25%. Il restante 15% è conteso tra Perera, Bianchetta e l’uva dall’Ocio, vecchie varietà i cui cloni sono stati sapientemente preservati e tramandati e sono complemento aromatico finale. Le uve sono selezionate in pianta e depositate in cassette per non oltre il peso di 4 kg in cui resteranno per 150/ 180 giorni ad appassire nel fruttaio naturalmente. Parte di queste uve viene appassita ancora su antichi graticci di legno per rispetto alla lunga tradizione locale. Tra la fine di febbraio e i primi di marzo c’è la fase della torchiatura. Il torchio è un po’ il simbolo di questa comunità e coniuga l’elemento del loro legame con la loro storia e tradizione con l’aspetto produttivo congeniale. L’uva, che ha completato il suo appassimento, viene diraspata a mano, selezionata chicco per chicco e torchiata per tre volte; le prime due con torchi meccanici, la terza torchiatura viene fatta con il tradizionale torchio di legno. Da 100 kg di uva si ottengono 20 litri di vino. Il mosto denso e profumato viene messo parte in botti di legno usate e tenute scolme e parte in acciaio con i contenitori non completamente sigillati, per evitare l’odore di feccia, per la fase di fermentazione ottenuta con lieviti selezionati. La particolarità è che si usano 12 botti, prevalentemente di rovere, ma non mancano altri legni, conferiti dai 7 soci – quasi un segno di continuità nel cambiamento – e da ogni botte si avrà un vino completamente diverso. La fermentazione si blocca naturalmente quando il vino raggiunge il 15% di titolo alcolometrico e dai 100 ai 130 g/l circa di residuo zuccherino.

Il 2 di agosto “Festa dell’uomo“, dell’anno della torchiatura come tradizione vuole, si assaggia il vino per la prima volta in quella che è la cerimonia della “spillatura” al fine di verificare quale sarà l’andamento qualitativo dell’annata e si procede al primo travaso. E’ questo un giorno di attesa e di grande festa. Si passa all’assemblaggio delle cuvée ottenute in legno e acciaio e alla successiva fase di maturazione in legno per un anno. A giugno dell’anno successivo all’inizio della maturazione si procede all’imbottigliamento, all’affinamento in bottiglia per altri sei mesi e alla successiva commercializzazione che avviene due anni dopo la vendemmia dell’annata indicata in etichetta.

Il risultato è un vino dal colore giallo oro intenso che tende al topazio nelle annate più vecchie. Molto si intravede già dalla bottiglia in vetro trasparente, una vetrina vestita d’oro. L’aspetto brillante nel bicchiere è un invito per gli occhi. I profumi intensi di frutta secca come nocciola e macadamia, cedro e arancio canditi, miele, vaniglia, fico, uva passa, caramello e un tocco esotico di mango e ananas disidratati quasi rapiscono… e ai nasi più addestrati non scappa un leggerissimo rotiè tipico della muffa nobile che in parte si sviluppa durante l’appassimento. Ma nessun senso gode di più quanto il gusto. La nota dolce è suadente, invade la bocca all’inizio ma si ritrae a quella “sottile” ed elegante freschezza, sorretta da una buona sapidità, che si equilibra perfettamente con un alcol ben piazzato. Il tutto incorniciato da una morbidezza che lascia un finale glicerico caramellato, lungo, lunghissimo….